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• 4 cuisses de poulet
• 1 oignon
• 2 carottes
• 2 navets
• 600 gr de pois chiches
• 1/2 chou
• 1 courgette
• 1 bouquet de persil
• 1 bouquet de coriandre
• 500 gr de semoule moyenne

• Sel
• Poivre
• 1 c. à soupe de paprika
• 1 c. à soupe de cumin
• Safran
• 1 c. à café de gingembre
• 6 c.a. d’huile d’olive

1. Dans le couscoussier, faire chauffer l’huile d’olive. Puis y faire revenir l’oignon émincé et les cuisses de poulet.
2. Ajouter les épices, puis les pois chiches et mélanger. Couvrir d’eau.
3. Ajouter ensuite les navets et les carottes pelés et coupés grossièrement. Laver et attacher ensemble les deux bouquets d’herbe et les ajouter aux légumes.
4. En attendant que le mélange bout, verser la semoule dans un grand plat. Saler, puis ajouter 40 cl d’eau, et laisser quelques minutes pour qu’elle gonfle. Ajouter ensuite 2 c. à soupe d’huile d’olive, et mélanger avec les mains.
5. Plier des feuilles de sopalin en 4 dans la longueur et les humidifier légèrement. Les placer autour du couscoussier. Cette étape permet d’assurer l’étanchéité de la cuisson.
6. Verser la semoule dans le haut du couscoussier, en prenant bien soin de ne pas la tasser. Puis la placer sur le couscoussier, et laisser cuire à feu moyen 30 à 45 minutes.
7. Sortir ensuite la semoule du couscoussier, et y verser 10 cl d’eau. Laisser refroidir, puis ajouter 1 c. à soupe d’huile d’olive, et travailler avec les mains. Frotter la graine entre les mains afin d’enlever les éventuels grumeaux. Ajouter le demi-chou coupé grossièrement dans les légumes. Remettre la semoule dans le haut du couscoussier, puis sur le couscoussier et laisser cuire à nouveau 30 à 45 minutes.
8. Sortir le haut du couscoussier, et ajouter la courgette non pelée coupée en gros morceaux. Remettre la semoule, et cuire une dernière fois 30 à 45 minutes.
9. Servir dans un grand plat, en formant d’abord un cercle de semoule, puis mettre les légumes et la viande à l’intérieur du cercle.
10. Passer une à deux louches de sauce sur la semoule. Et voilà, votre couscous marocain est prêt !

• 1 beau poulet d’1 kg 1/2
• 2 beaux oignons ciselés
• 25 gr d’ail (2 gousses)
• 2 citrons confits
• 1 cuillère à soupe de gingembre en poudre
• 1/2 cuillère à café de cannelle en poudre ou 1/2 bâton de cannelle
• Quelques pistils de safran (facultatif)
• 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 1 jus de citron frais
• 300 gr d’olives vertes dénoyautées
• 1 cuillère à café de smen (beurre fermenté)
• 1 c à café de sel
• Poivre
• 2 cuillères à café de curcuma en poudre

1. Dans une cocotte ou un tajine, chauffer l’huile d’olive et le smen, faire suer les oignons coupés en lamelles.
2. Ajouter le poulet et bien dorer de chaque côté le poulet.
3. Ajoutez les épices (poivre, gingembre moulu, curcuma, sel, cannelle en bâton, ou en poudre) et l’ail râpé.
4. Ajouter un des citrons confits coupés en très petits morceaux et le jus de citron.
5. Bien revenir le tout et mouiller avec un grand verre d’eau et faire mijoter à feux très doux, pendant 30 minutes
6. Mouiller avec un peu de sauce si vous voyez qu’il en manque.
7. Pendant ce temps dans une casserole cuire des pommes de terre à l’eau (facultatif) ou des frites, ou du riz pour l’accompagnement
8. Dessaler les olives en les faisant bouillir plusieurs fois avec de l’eau que vous changerez à chaque fois (2 à 3 fois).
9. Retirer le poulet et ajouter les olives vertes dessalées et cuire environ 20 mn
10. Laisser réduire, la sauce doit être épaisse et sirupeuse.
11. Servir dans le plat à tagine avec éventuellement les pommes de terre et 1/2 citron confit découpé en fines lanières.

Pour la marinade :

• 500g de longe d’agneau en dés ou morceaux désossés ou avec os
• 1 oignon rouge haché finement ou râpé
• 2 gousses d’ail râpées
• 1 cuillère à café de gingembre moulu
• 1 cuillère à café de cumin moulu
• 1 cuillère à café de cannelle moulue
• 1 cuillère à café de paprika
• 1 pincée de poudre de curcuma moulu
• 1 cuillère à soupe de sel

Pour le ragoût :

• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 1 oignon haché
• 1 carotte pelée et hachée
• 2 gousses d’ail hachées
• 1 pincée de gingembre pelé et haché
• 1 cuillère à café de coriandre moulue
• 1 cuillère à café de cumin
• 1 cuillère à café de cannelle
• 1 boîte de tomates hachées ou écrasées
• 1 cuillère à soupe de pâte de tomates
• 1 tasse de bouillon de bœuf
• 1/3 d’une tasse d’olives vertes dénoyautées
• 1 boîte de pois chiches

Pour le couscous aux herbes citronnées :

• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 2 tasses de couscous
• ½ tasse de persil frais haché
• ¼ tasse de ciboulette hachée ou d’oignon vert
• 2 c. à café de zeste de citron râpé
• 1 c. à café de thym séché
• 2 tasses de bouillon de poulet, chauffé à ébullition
• Jus d’un citron

Pour les garnitures :

• Yaourt grec
• Menthe fraîche hachée
• Persil frais haché
• Abricots secs hachés

1. Placez votre viande dans un grand sac hermétique ou un bol et bien mélanger avec tous les ingrédients de la marinade. Laissez mariner pendant au moins quelques heures et toute la nuit si possible.
2. Préchauffer le four à 180 c
3. Dans un grand four hollandais ou à fond épais, faire chauffer l’huile à feu moyen-élevé et ajouter la viande par lots et faire dorer de tous les côtés, puis retirer et réserver
4. Baisser le feu à moyen et ajouter l’oignon haché et la carotte et faire sauter quelques minutes.
5. Ensuite, ajoutez l’ail et le gingembre et faites sauter pendant une minute puis ajoutez le reste des épices. Mélangez bien tout.
6. Ajouter le bouillon et laisser mijoter quelques minutes pendant que vous grattez le fond du pot en desserrant tous les morceaux et saveurs brunes.
7. Ajouter les tomates et la pâte de tomates et laisser mijoter encore quelques minutes, puis remettre la viande dans la casserole et remuer le tout. Ramener à ébullition, mettre le couvercle, mettre au four et laissez cuire 1 à 1h30.
8. Retirer du four et incorporer les pois chiches et les olives et si le ragoût n’a pas l’épaisseur que vous souhaitez remettez le dans le four avec le couvercle fermé et faites cuire le liquide pendant encore 15-20 minutes, ou bien le remettre sur la cuisinière à feu moyen-élevé et cuire jusqu’à ce qu’il soit réduit à l’épaisseur souhaitée.
9. En attendant faites le couscous. Faites chauffer l’huile d’olive dans une casserole moyenne à feu moyen.
10. Ajouter le couscous sec, le persil, la ciboulette, le zeste de citron, le thym, le sel et le poivre. Cuire, en remuant, pendant une minute, jusqu’à ce que le mélange soit homogène.
11. Ajouter le bouillon de poulet bouillant et le jus de citron, remuer, couvrir et retirer du feu. Laisser reposer le mélange, couvert, pendant 5 à 7 minutes, ou jusqu’à ce que le couscous soit tendre et que tout le liquide ait été absorbé. Mélangez avec une fourchette et servir avec le tajine & toute la préparation.

• 1 Dorade entière écaillée
• 4 cuil. à soupe Huile d’olive
• 2 cuil. à soupe Jus de citron
• 4 cm de gingembre frais
• 2 Oignons verts
• 1 Piment
• 1 Bâton de citronnelle
• 0,5 Bouquet de coriandre
• Sel
• Poivre

1. Préchauffez le four à 220 °C. Placez la dorade dans un plat à four. Placez le bâton de citronnelle sous l’un des filets.
2. Dans un bol, mélangez l’huile d’olive, le jus de citron, du sel et du poivre. Ajoutez le piment ciselé finement, le gingembre haché et les oignons ciselés.
3. Répartissez cette sauce sur la dorade. Enfournez le poisson pour 30 minutes.
4. Parsemez la dorade cuite de coriandre ciselée, donnez un tour de poivre du moulin, ajoutez éventuellement une pincée de fleur de sel. Servez aussitôt.

• 1 kg de bœuf tendre ou d’agneau
• 2 oignons moyens (râpés ou hachés très finement)
• 3 gousses d’ail (finement hachées ou pressées)
• 3/4 cuillère à café de sel
• 1 cuillère à café de poivre
• 1 cuillère à café de gingembre
• 1/2 cuillère à café de safran
• 1/2 cuillère à café de curcuma
• Un ou deux morceaux de bâton de cannelle
• 1/4 tasse d’huile d’olive
• 1/4 tasse de beurre ramolli
• 2 1/2 tasses d’eau
• 250g de pruneaux
• 1 cuillère à soupe de miel
• 2 cuillères à soupe de sucre
• 1 1/2 cuillères à café de cannelle moulue
• Une poignée de brins de coriandre (attachés ensemble)

1. Dans un bol, mélangez la viande avec les oignons, l’ail et les épices. Chauffer l’huile et le beurre dans une poêle à feu moyen et faire dorer la viande pendant quelques minutes jusqu’à formation d’une croûte.
2. Si vous utilisez un autocuiseur, placez le mélange de viande dans l’autocuiseur et ajoutez 2 1/2 tasses d’eau et la coriandre. À feu vif, faire mijoter la viande et les liquides.
3. Couvrir et continuer de chauffer jusqu’à ce que la pression soit atteinte. Réduire le feu à moyen et cuire sous pression pendant 45 à 50 minutes. (Remarque: environ à mi-cuisson, retirez 1/2 tasse de liquide et réservez.) Une fois la viande cuite, relâchez la pression et réduisez la sauce, à découvert, jusqu’à ce qu’elle soit principalement composée d’huile et d’oignon.
4. Si vous utilisez une casserole basique, ajoutez le mélange de viande dans la casserole avec les 2 1/2 tasses d’eau et la coriandre. Couvrir et laisser mijoter la viande à feu moyen pendant 2 à 2 1/2 heures, jusqu’à ce que la viande soit très tendre et se détache facilement de l’os. (Remarque : Vers la moitié de la cuisson, retirez 1/2 tasse de liquide et réservez.) Si nécessaire, ajoutez une petite quantité d’eau pendant la cuisson pour éviter que la viande ne brûle. Lorsque la viande a cuit, réduisez la sauce jusqu’à ce qu’elle soit principalement composée d’huile et d’oignons.

Cuisiner les pruneaux

1. Pendant la cuisson de la viande, mettez les pruneaux dans une petite casserole et couvrez d’eau. Laisser mijoter à feu moyen, partiellement couvert, jusqu’à ce que les pruneaux soient suffisamment tendres.
2. Égoutter les pruneaux, puis ajouter la 1/2 tasse de liquide réservé de la viande. Incorporer le miel et la cannelle et laisser mijoter les pruneaux pendant encore 5 à 10 minutes, ou jusqu’à ce qu’ils soient dans un sirop épais.

Servir

1. Disposez la viande sur un grand plat et déposez dessus les pruneaux et le sirop. C’est prêt !