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Production
Production
Cueillette
La meilleure période pour récolter les olives commence généralement au mois de Novembre jusqu’à la fin du mois de Décembre et peut se prolonger jusqu’à la mi-Février. Une qualité et un rendement optimal sont recherchés et sont atteints en général quand toutes les couleurs de l’olive sont sur l’olivier. Le processus de récolte des nouvelles plantations est 100% mécanisé, en produisant la trituration dans un maximum de 6 heures après la récolte, indispensable pour garantir une qualité extra vierge constante.
Extraction
Les olives cueillies sont transportées pour une transformation dans les huileries, via des caisses en plastiques, ce qui permet une bonne aération et évite l’augmentation de la température. L’extraction se fait avec une température qui doit être inférieure à 30 degrés, et le temps de malaxage n’est pas excessif. Le malaxage de la pâte d’olive est fait de façon à ce que l’huile en soit extraite, par centrifugation, sous forme de fines gouttelettes qui s’agglutinent les unes aux autres afin d’être récoltées.
Stockage des huiles
Le stockage des huiles s’effectue à l’abri de la lumière, en l’absence d’oxygène, dans un dispositif de taille adéquate et avec du matériel approprié. Toute opération permettant la production de l’huile, de la réception des olives à l’embouteillage, fait l’objet d’une traçabilité rigoureuse.
Analyse des huiles
Le réseau des laboratoires MOROCCO FOODEX est constitué de 6 laboratoires, dont 3 spécialisés dans les analyses de l’huile d’olive. Notamment le laboratoire de Casablanca de la région Centre, le laboratoire de Meknès de la région Nord et le laboratoire d’Agadir de la région Sud. Tel que susvisé, ces laboratoires ont les équipements et les compétences humaines nécessaires pour le contrôle analytique des huiles d’olive exigé par la réglementation internationale dont celle du marché américain.
Mise en bouteille
La mise en bouteille de l’huile passe par un processus comportant plusieurs étapes : • Approvisionnement en huiles • Réception des huiles • Contrôle à la réception et prise d’échantillon • Stockage • Filtration • Contrôle des huiles filtrées • Stockage dans des citernes spécifiques • Mise en bouteilles • Contrôle du niveau de remplissage et contrôle pour la détection des corps étrangers • Mise en cartons • Contrôle de l’intégrité de la marchandise • Palettisation et stockage
Traçabilité
Traçabilité
La traçabilité des produits alimentaires est aujourd’hui une exigence majeure pour l’exportation de l’huile d’olive marocaine.
Le consommateur doit être informé de la nature des produits et la manière de les manipuler via une étiquette appropriée.
Depuis le 1er janvier 2005, les exportateurs marocains de produits agroalimentaires doivent se soumettre à cette nouvelle exigence afin d’exporter leurs produits.
À chaque étape du processus de production, des registres précis sont tenus, afin que pour chaque bouteille, sa traçabilité soit connue : numéro de parcelle où les olives ont été récoltées, nature du sol, quantité d’eau donnée, opérations manuelles apportées aux arbres pendant la campagne, la température au mélangeur et au décanteur. Il existe donc un système de traçabilité complet de l’olivier du Maroc jusqu’à l’étagère des supermarchés américains.
Schéma de traçabilité dans la filière oléicole marocaine
Procédure de traçabilité
Cette procédure s’articule autour de 3 modules différents
1
L'identification des vergers
2
La conduite de la culture
3
La récolte
À la veille de chaque campagne oléicole, chaque producteur d’olive marocain adresse, directement ou par le biais de son association, une demande d’adhésion au système de traçabilité à l’unité de trituration. Une fois sa demande acceptée, le producteur s’engage à respecter de manière stricte cette procédure de gestion de la production des olives.
